Hvordan opnår vi en bæredygtig fødevarefremtid med innovation?

Selvom projektet nu er afsluttet, fortsættes aktiviteterne. Professor Tor Hernes fra Centre for Organization and Time på CBS og medleder af det Velux-finansierede projekt 'The Temporality of Food Innovation' forklarer, hvad der skal til, for at samfundet kan nå målet om en bæredygtig fødevarefremtid.

Hvorfor skal vi som samfund radikalt ændre vores forhold til mad?

Den vigtigste årsag er, at planeten ikke kan opretholde vores vaner i det lange løb. Vi er, i hvert fald i Vesten, blevet et samfund af kødspisere, og den tendens er steget siden 1950'erne. En anden grund er, at vores madvaner genererer uacceptable mængder af affald. En tredje grund er, at vores nuværende spisevaner ikke er sunde for os selv, og fedme er ved at blive et stort problem i mange lande.

Hovedpointen er imidlertid, at vores madvaner og konsekvenserne af dem er indbyrdes forbundne og gensidigt forstærkende. Det betyder, at ændringer skal ske på tværs af avl, forarbejdning, logistik, emballering osv., og at løsninger skal ses holistisk snarere end individuelt. Fx kræver importerede fødevarer mere energi til transport, emballering og opbevaring end lokalt dyrkede fødevarer. På den anden side kræver lokalt dyrkede fødevarer som fx vertikalt landbrug energisystemer og lagringsplads for at være levedygtige.

Danske virksomheder er allerede på vej til at finde nye innovative løsninger til en radikalt anderledes fremtid – hvad er det for nogle løsninger?

Der er mange, og der er allerede løsninger i støbeskeen. Men det er ikke mange aktører, uanset om de er nystartede eller etablerede virksomheder, der har "solve-it-all" løsninger, der gælder over hele linjen. I stedet er der mange aktører, der har delvise løsninger, som, når de kobles til andre løsninger, udgør det, vi kan kalde en økologi af løsninger.

For at Arla eksempelvis kan implementere plastfrie løsninger til mejeriemballage, kan det kræve, at andre aktører udvikler fx træfiberteknologier, som i høj grad kan være CO2-neutrale og ikke give problemer med affald.

Og for at Naturli' kan lykkes med deres 100% plantebaserede produkter, er de ligeledes afhængige af en bred forbrugeraccept af fx havredrik som mælkeerstatning. Det samme gælder for vertikalt landbrug, der er afhængige af jord, penge og infrastruktur for at sælge deres produkter. Disse og mange flere løsninger bliver til økologier af løsninger, når mange aktører på forskellige niveauer og forskellige steder samarbejder, selvom de også konkurrerer.

Forklar mere om The Temporality of Food Innovation

Innovationsdebatten hylder ofte "disruption", som er ideen om, at innovation skal skabe radikalt nye produkter og ændre praksis fra den nuværende. Dette stærke fokus på radikal nyskabelse ignorerer imidlertid, hvordan innovatører ofte henter inspiration fra fortiden til at fokusere på fremtiden. Vi tror på, at nye løsninger for fremtiden fungerer bedst, hvis de på en eller anden måde hænger sammen med, hvordan vi gjorde tingene i fortiden.

Nye løsninger fungerer måske bedst, når de kan være forbundet med tidligere teknologier, praksisser, vaner og måder at organisere sig på. Det giver mennesker og organisationer en fornemmelse af, hvor de kommer fra, og hvor de er på vej hen, hvilket kan være en meget stærk fortælling om forandring.

Af denne grund har vi udviklet en tilgang, som vi kalder "temporality of innovations". Her undersøger vi, hvordan et fokus på både fortid og fremtid spiller en rolle i innovationsprocesser, men også hvilke aspekter af fortid og fremtid, der kan anvendes i dem.

Fødevarer er en integreret del af vores identitet og historie. Hvor udfordrende vil det være for forbrugerne at tilpasse sig nye vaner og traditioner?

Mad er så stor en del af vores identitet. Vi siger, at vaner er svære at få bugt med, men mad handler om meget mere end vane. Det handler om kultur og identitet, socialt såvel som politisk. Folk er nødt til på en eller anden måde at bringe fortiden med sig ind i den nye fremtid, fordi tradition og identitet hører fortiden til.

Fx er der eksempler på smage, som folk har forbundet med retter gennem mange år, men som de ikke var klar over vigtigheden af, fx umami, som er en af de fem grundlæggende smage udover sødt, surt, salt og bittert. Det er især i forhold til smag og konsistens, at man skal tænke over, hvordan folk ændrer deres madvaner uden at mærke et identitetstab.

Hvad kom der ud af workshoppen?

Vi endte med en liste over retninger, som vi anser for vigtige for dette komplekse og dybt indgroede problem, der skal ændres og håndteres i de næste årtier:

Se fremtiden som ukendt. Vi bad deltagerne om at lægge planer for de næste tredive år, men også om ikke at stole på disse planer. Vi ved, at vi skal mindske vores CO2-aftryk. Men vi har endnu ikke de løsninger, der kan sikre et aftryk tæt på nul i en endnu mere fjern fremtid. Så aktørerne bliver nødt til at arbejde med konkrete løsninger og samtidig forvente, at andre løsninger vil dominere på langt sigt. Og det vil udfordre den måde, ledere tænker strategi i fremtiden.

Sæt smag i forgrunden. Hvis smagen ikke er rigtig, vil tingene ikke ændre sig. Smagen bliver nødt til at give mening i folks hukommelse. 

Konkurrer gennem samarbejde. Aktørerne er nødt til at konkurrere om løsninger, fordi vi har brug for afbalancerede, radikale og selvfølgelig CO2-neutrale løsninger. Men det er vigtigt ikke at sætte konkurrence op mod samarbejde. Dygtige aktører kan gøre begge dele.

Udnyt fortiden. Vaner og traditioner lever i fortiden og kan hindre forandring. Men vaner og traditioner kan også være med til at ændre os, hvis aktører, herunder også forbrugerne, kan koble fortiden til den nye fremtid. Vi har brug for en spændende fortælling fra fortid til fremtid via en innovativ nutid.

Følg tendenser for at skabe nye tendenser. Fremtiden vil ikke være et rent brud med nutiden. Vi tror ikke på, at disruption nødvendigvis vil drive os mod en bæredygtig fremtid, fordi der er for mange indbyrdes forbundne teknologier på spil. Og den rigtige løsning på et tidspunkt kan være den forkerte løsning på et andet tidspunkt. Så ja, radikale ændringer, men trin for trin!

Nedenstående forskere deltog i det VELUX-finansierede Temporality of Food Innovation-projekt:

• Professor Tor Hernes (medleder)
• Professor Silviya Svejenova (medleder)
• Adjunkt Miriam Feuls
• Adjunkt Iben Sandal Stjerne
• Lektor Mie Plotnikof
• Studentermedhjælper Sophie Lervad Sørensen

Klik her for at se en række undervisningsvideoer relateret til projektet.